Stazione pass
Il Pass è l’ultima tappa obbligata prima che i piatti arrivino sui tavoli dei clienti. Qui, i piatti vengono assemblati, controllati per verificarne la precisione e la presentazione, prima di essere consegnati ai camerieri. Il Pass gioca un ruolo fondamentale per coordinare le operazioni in cucina e garantire la puntualità e la qualità del servizio.
Come funziona il Pass
- Comande uniche: A differenza delle stazioni di preparazione che ricevono solo le commesse per i loro piatti specifici, il Pass riceve una comanda unica e completa per ogni ordine. Questa visione d’insieme permette di avere sotto controllo tutti gli elementi del piatto.
- Direttore d’orchestra: il Pass funge da vero e proprio direttore d’orchestra della cucina. Analizzando le comande uniche, lo staff può stabilire la sequenza ottimale per avvisare le stazioni di preparazione e sincronizzare l’uscita di tutte le portate di un singolo ordine.
- Occhio critico: Un membro esperto dello staff, spesso un capocuoco o un “͇sganciaordini” (expeditor), controlla con occhio attento ogni piatto assemblato, confrontandolo con i dettagli della comanda.
- Tocco finale: Al Pass possono essere aggiunti guarnizioni, salse o altri elementi finali per la presentazione.
- Ritiro dalla sala: I camerieri vengono avvisati quando un ordine è pronto alil Pass, così possono ritirarlo per servirlo prontamente al tavolo del cliente.
Vantaggi del Pass
- Qualità garantita: il Pass è l’ultimo baluardo del controllo qualità: prima che il cibo arrivi al cliente, qui si verifica che tutto sia perfetto e come ordinato.
- Presentazione impeccabile: Particolare attenzione viene data all’impiattamento finale e alla presentazione dei piatti, per offrire un’esperienza culinaria ancora più gradevole al cliente.
- Centro di coordinamento: il Pass aiuta a sincronizzare i tempi di preparazione dei piatti con la disponibilità dei camerieri in sala.
Consigli utili
- Supervisione esperta (se possibile): avere un membro dello staff esperto a supervisionare il Pass può migliorare notevolmente l’efficienza e il controllo della qualità.
- Comunicazione Chiara: È fondamentale stabilire un sistema chiaro per avvisare i camerieri quando gli ordini sono pronti.
- Posizione Strategica: il Pass dovrebbe trovarsi in una zona facilmente accessibile sia allo staff di cucina che ai camerieri di sala, per minimizzare i tempi di attesa.
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