Il Pass è l’ultima tappa obbligata prima che i piatti arrivino sui tavoli dei clienti. Qui, i piatti vengono assemblati, controllati per verificarne la precisione e la presentazione, prima di essere consegnati ai camerieri. Il Pass gioca un ruolo fondamentale per coordinare le operazioni in cucina e garantire la puntualità e la qualità del servizio.

Come funziona il Pass

• Comande uniche: A differenza delle stazioni di preparazione che ricevono solo le commesse per i loro piatti specifici, il Pass riceve una comanda unica e completa per ogni ordine. Questa visione d’insieme permette di avere sotto controllo tutti gli elementi del piatto.
• Direttore d’orchestra: il Pass funge da vero e proprio direttore d’orchestra della cucina. Analizzando le comande uniche, lo staff può stabilire la sequenza ottimale per avvisare le stazioni di preparazione e sincronizzare l’uscita di tutte le portate di un singolo ordine.
• Occhio critico: Un membro esperto dello staff, spesso un capocuoco o un “͇sganciaordini” (expeditor), controlla con occhio attento ogni piatto assemblato, confrontandolo con i dettagli della comanda.
• Tocco finale: Al Pass possono essere aggiunti guarnizioni, salse o altri elementi finali per la presentazione.
• Ritiro dalla sala: I camerieri vengono avvisati quando un ordine è pronto alil Pass, così possono ritirarlo per servirlo prontamente al tavolo del cliente.

Vantaggi del Pass

• Qualità garantita: il Pass è l’ultimo baluardo del controllo qualità: prima che il cibo arrivi al cliente, qui si verifica che tutto sia perfetto e come ordinato.
• Presentazione impeccabile: Particolare attenzione viene data all’impiattamento finale e alla presentazione dei piatti, per offrire un’esperienza culinaria ancora più gradevole al cliente.
• Centro di coordinamento: il Pass aiuta a sincronizzare i tempi di preparazione dei piatti con la disponibilità dei camerieri in sala.

Consigli utili

• Supervisione esperta (se possibile): avere un membro dello staff esperto a supervisionare il Pass può migliorare notevolmente l’efficienza e il controllo della qualità.
• Comunicazione Chiara: È fondamentale stabilire un sistema chiaro per avvisare i camerieri quando gli ordini sono pronti.
• Posizione Strategica: il Pass dovrebbe trovarsi in una zona facilmente accessibile sia allo staff di cucina che ai camerieri di sala, per minimizzare i tempi di attesa.

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